ag真人平台官方

　　预制菜是以农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料，经预加工和/或预烹调制成的成品或半成品。它的出现既迎合快节奏生活下无暇下厨的年轻消费客群的生活方式，更契合餐饮工业化背景下餐饮企业降本提效的强烈诉求，是目前较受欢迎的饮食方式。

　　预制菜将繁琐的烹饪步骤简化，但因产品配方不同、包装形式和贮存运输条件等因素会影响其口感。为更好的对预制菜的感官品质进行评价，可以对相关菜品进行消费者喜好测试，常用感官技术方法为喜好标度检验。但此方法具有一定局限性，既不能指出产品可改进感官属性及改进方向，也不能对产品特有感官特征进行描述分析。近年来，针对未经训练消费者的描述性感官评价方法常采用快速感官剖面法，Check-all-that-apply（CATA）法结合喜好标度检验便是其中之一。此外，常用于指导产品精进方向的方法为喜好标度检验结合恰好标度检验并进行惩罚分析。

　　然而，上述两种感官评价方法目前在预制菜感官品质评价领域鲜有应用。本文以上述两种方法对预制菜进行感官评价分析，为企业掌握消费者消费心理和满足消费者需求、产品精进研发、市场宣传提供数据支撑和指导建议。

　　第一种 网红快速描述性分析法：CATA
　　传统由感官评价员进行描述性分析获得产品感官特征的方法耗时长且成本较高，而CATA方法是一种可以直接从消费者获取产品的感官特性信息的快速方法。

　　鸡汁百叶包
　　本次邀请58名消费者对预制菜鸡汁百叶包进行品尝并填写问卷，问卷包含9点喜好度评分以及27个属性词汇列表，每位消费者要求对整体喜好度进行打分并至少选出4个可以用来描述产品的词汇。
　　
　　根据问卷的结果统计分析如下：
　　
　　如图1所示，鸡汁百叶包产品的鲜味、鸡汤香气、饱满、多汁等为参与测试消费者勾选最多的描述词，而黏性、葱味、软、姜味等则是勾选频率最低的。其中鲜味和鸡汤香气各提到了34和33次，而饱满和多汁分别提到了27和26次，多数测试者做出如上选择。据此，鲜味、鸡汤香气、饱满和多汁是消费者认为鸡汁百叶包中具有普遍代表性的感官特征属性。

　　选择鲜味、鸡汤香气、饱满、多汁这些位于第一坐标区域的感官属性词的消费者，对于鸡汁百叶包产品给出了较高的喜好度评分。这些感官属性对于消费者的喜好影响是正向的，也是该款鸡汁百叶包产品的优势所在。而黏性、葱味、软、姜味等位于第三坐标区域的感官属性对于消费者的喜好影响是相对负面的。

　　第二种　“恰好”+“喜好”：让惩罚恰到好处
　　惩罚分析是产品感官品质诊断的“杀手锏”，通过惩罚分析可以了解产品是否有导致消费者喜好度较低的感官属性，并明确是由该属性强度太高还是太低导致。
　　
　　感官属性过弱或过强都会影响消费者对于食品感官属性的喜好度，参与测试的消费者，针对所提供的感官属性进行太淡、恰好或是太强的JAR选择，依据JAR数据进行惩罚分析。

　　牛腩牛杂煲
　　本次邀请56名消费者对预制菜牛腩牛杂煲进行品尝并填写问卷，要求每位消费者对产品各感官特性进行打分，共回收55份有效问卷。
　　
　　TL或TM代表了因该感官属性导致的某类偏向人数比例，值越大，代表该感官属性越有存在问题的风险。Penalty系数代表了某类偏向的消费者群体对该产品整体喜好度与没有偏向（认为刚好）人群的偏离程度，绝对值越大，代表该属性对产品的整体喜好影响越大，特别是超过0.5的感官属性。

　　惩罚分析结果中，P（TL）或P（TM）的绝对值大于0.5且打分人数超过30%的属性需要优先进行改进。此外，感官属性的净惩罚值越大则对此属性喜好度的影响程度越大。根据表1和图2可知，牛腩牛杂煲需要改进的感官属性依次为牛油味、紧实性。牛油味太淡和紧实性不够是样品的主要问题，亦是影响消费者喜好度的负面因素，因此增强牛油味和提升紧实性是样品需要改进的方向。

　　CTI华测参与制定消费者喜好测试国标，科学助力预制菜感官品质提升！
　　消费者喜好测试是一种情感型感官测试方法，指当前或潜在的消费者对某种产品或其某种感官特性的反应（接受或偏爱程度）。消费者喜好测试是企业进行新产品开发、产品市场竞争力和市场需求调查及新消费趋势预测的重要理论依据和科学技术。
　　2022年4月15日，由华测检测认证集团股份有限公司参与制定的GB/T 41408-2022 《感官分析 方法学 受控区域消费者喜好测试一般导则》正式发布。

　　该标准涵盖了从测试前准备、消费者、测试环境、测试样品、测试程序、测试、结果分析、测试报告等技术内容。是确保规范化、标准化开展消费者喜好测试，最大程度获得真实和实践价值的产品市场喜好测试结果的重要技术保证。

　　CTI华测感官项目组为预制菜提供专项感官服务：

　　将预制菜进行沉浸式消费者测试及口味差异化研究，精准定位具有差异的感官属性并量化其差异和影响程度。
　　指导企业有针对性的调整配方，改善工艺，提升口味还原度。
　　运用专业的感官评价小组对产品进行定性及定量的剖析，将产品的感官特点进行“数据化”和“可视化”，突出产品的特点或亮点，以此迎合不同的消费人群或消费场景的喜好，指导消费者选购，提升消费体验，打造产品差异化。

　　参考资料：
　　1. 产品感官品质诊断杀手锏——惩罚分析的思想、原理与魅力  感官与消费科学
　　2. GB/T 41408-2022 《感官分析 方法学 受控区域消费者喜好测试一般导则》