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      炎炎夏日，凉拌菜成了餐桌上的宠儿，凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌牛肉……让人胃口大开，许多商家也瞄准商机，推出凉菜。但是近期“凉拌黄瓜”却频上热搜，“多家餐馆因在凉皮里加黄瓜丝被罚”、“一盘凉拌黄瓜下肚，进了ICU”....看似再平常不过的“凉拌黄瓜”为啥频上热搜？ag真人平台官方今天就来了解一下夏季谨防凉菜引起的食物中毒。

　　凉拌菜的制作过程相对简单，比如常见的素类凉拌菜，一般只是洗净了直接用或是短暂焯水后，再加入调味品拌制而成，其主要存在两大风险。

　　（1）未经高温烹调，微生物感染风险更高

　　和热菜相比，凉拌菜大多缺乏高温处理过程。即使食材经过焯水处理，但为了保证口感，时间也非常短，所以残留的细菌微生物相对会比较多，而夏天气温高、湿度大，很适合各种致病微生物繁殖。

　　（2）受卫生、储存条件影响大

　　倘若制作过程中，因卫生条件差或操作不规范，如制作凉拌菜的原料没有洗净，或做好后储存时间过长或储存温度不够低等，都会给致病微生物的繁殖创造条件，进一步为食物中毒埋下隐患。

　　一般情况下细菌性食物中毒会造成腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状，但对于年幼、年老和其他免疫力低下的人，严重的甚至会造成死亡。

　　“凉拌黄瓜”不能随意卖  需办理冷食类许可

　　事实上，餐馆销售凉拌黄瓜被处罚的核心不是黄瓜，而是冷食类、生食类食品的安全。根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务通用卫生规范》等有关规定，生食类、裱花蛋糕、部分冷食类食品的加工制作，应在专间内进行，专间内需具备二次更衣的消毒设施，空气消毒设备和独立的空调等。

　　餐饮单位因经营凉菜被罚，最主要的原因是“凉皮+黄瓜丝”“凉拌黄瓜”属于冷食类食品，而《食品经营许可证》的经营项目未办理“冷食类食品制售”，自然而然就会因为被超范围经营而被处罚。

　　为什么冷食类制售要求条件这么严格呢?

　　凉菜是冷加工，属于冷食类食品，食用前不再加热，加工过程中稍不注意或贮存不当，极易被细菌污染，食用后会引发肠道疾病或食物中毒。

　　因此，冷食类食品一直被列为安全风险较高的食品，为防止被微生物污染，在场地设置、设施设备和操作上要求更加严格，尽可能减少环境造成污染。

　　如何健康安全享用凉拌菜？

　　1、注意挑选新鲜的食材。凉拌菜的食材一定要新鲜，最好从正规超市或农贸市场购买。蔬菜去除根部、坏叶等不能食用部分后，用流水冲洗2遍~3遍，除去表面泥沙等杂质，以及部分农残等有害物质，然后放入清水中浸泡10分钟~20分钟，有助去除大部分农残，最后再用流水冲洗几遍。

　　2、建议少生拌，多焯拌。将蔬菜入锅先焯一下水，一方面可以大幅降低微生物感染的风险，另一方面也能减少对肠胃道的刺激。尤其是像菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，凉拌前一定要用开水焯一下，可去除其中大部草酸。鲜木耳、鲜黄花菜里含有毒素，也要注意反复焯水、浸泡。还有像芸豆、四季豆、毛豆等豆类蔬菜含有皂素和植物血凝素，生吃容易食物中毒，即使凉拌，也一定要将它们烧熟煮透。

　　3、注意保持餐饮具卫生。做凉拌菜时，不仅食材要清洗干净，砧板、菜刀、容器等厨具也要保持卫生，最好做到生熟分开，避免交叉污染，盛放凉拌菜的碗、碟也要提前消毒。

　　4、凉拌菜最好现做现吃，并尽量在2小时内食用。如果不能及时吃完，需放在冰箱中冷藏后尽快食用，但不可隔夜。

　　5、购买凉拌菜尽量选择储藏条件较好、符合卫生要求的正规商场、超市和熟食卤味店，并注意店内从业人员健康证公示情况。不要购买路边流动摊贩常温裸装销售的散装凉拌菜。食用凉拌菜出现身体不适时，应立即停止食用并及时就医。

　　食品快速检测服务

　　做好一份既美味又安全的凉拌菜，选好食材很关键。
　　华测检测根据23版监督抽检实施细则，并结合内部大数据，整理出凉拌菜常用食材中的高风险快检项目，并可提供快速检测服务，让消费者吃上更加健康的凉拌菜。

　　供稿：陈洪基

　　CTI华测食品快速检测服务

　　食品快检服务是CTI华测检测食农及健康产品事业部重要服务项目。每一位快检技术员，经过严格考核后，持证上岗，保证快检的专业化服务水平。

　　华测快检可在30分钟内对食品中的有害物质，如农兽药残留、非法添加物质、食品添加剂、真菌毒素等进行定性或半定量检测，能够及时有效的发现问题，站在食品安全监测和风险防控体系最前沿，筑起食品安全的第一道防火墙，发出第一声预警铃。