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　　在过去的几十年里，研究人员已经确定了食用燕麦对血糖水平的有益影响，燕麦产品也被普遍认为是低血糖生成指数（低GI）食物。不过，市面上的燕麦产品繁杂，CTI在过去几年中也为很多客户提供了燕麦低gi食品认证服务，ag真人平台官方发现不同燕麦产品的GI范围跨度较大（43~114），这些差异可能是由化学成分和加工条件共同决定的。

　　本文将分享Zhang等人发表的综述，文章主要探讨：
　　1. 燕麦的化学成分，尤其是燕麦β-葡聚糖与GI的关系；

       2. 燕麦食品的加工方式对GI的影响，例如食物结构、加热和冷却；

       3. 不同燕麦产品的GI。

　　01 燕麦的化学成分及其对GI的影响

　　燕麦由多种营养素组成，如蛋白质、淀粉和其他多糖以及微量营养素，如酚类化合物和维生素。
　　作为一种典型的粮食作物，燕麦富含人体可以吸收和利用的碳水化合物，特别是淀粉，以及人体上消化道不能消化的不可利用碳水化合物，如β-葡聚糖。

　　下面总结文中提到的影响GI的代表性燕麦成分：

　　02 燕麦的加工及对GI的影响

　　为了满足消费者的要求、延长保质期并增加产品多样性，多种加工技术已应用于燕麦产品，常见的有预处理（例如碾磨和轧制）、热处理和生物处理（例如发酵）。

　　下图总结了文中提到的影响GI的代表性加工技术可能机制：

　　03 不同燕麦食品的GI值

　　根据成分的形式，燕麦类食品主要分为谷物、燕麦片、燕麦粉和其他类型。随着公众对吃燕麦对健康有益的认识提高，燕麦加工业蓬勃发展。不仅传统的燕麦片和燕麦饮料市场不断扩大，燕麦棒、燕麦米等新型产品也层出不穷。

　　下面总结了文中对燕麦形式和GI的探讨：

　　1. 燕麦粒

　　一般来说，完整的燕麦谷物产品具有相对较低的GI值，范围为43.4至64.6，并且受烹饪影响较小。目前的证据表明，燕麦谷物产品属于低或中等GI食品，原因如下：

　　谷物结构紧密完整，食物只能通过口腔咀嚼和研磨。这个最小化的加工过程保证了完整的细胞壁，也是保护淀粉的屏障，从而降低了消化酶的可及性并产生了较低的GI值；燕麦粒的外层糊粉层作为吸水和淀粉糊化的屏障，可以延缓淀粉水解和葡萄糖的释放；富含β-葡聚糖和多酚的麸皮层可以延缓胃排空并抑制消化酶的活性。

　　2. 燕麦粉

　　全燕麦粉是通过石磨或锤磨然后进行网筛生产的。磨碎的面粉可以用作其他更多加工产品的成分。中国北方经常用燕麦粉制作燕麦窝窝和燕麦面。

　　目前，只有少数燕麦粉产品的GI是已知的，这可能是由于此类产品的消费基数较小。从体外和人体试验中产生的有限数据来看，GI值介于53.6和92之间。内部实验室研究表明，全麦面粉膨化面条的GI较高，为 86.6。

　　3. 燕麦麸

　　通过研磨燕麦谷物并将最外层的麸皮层与其余谷物分离而制成的，它的总β-葡聚糖含量至少为5.5%，总膳食纤维含量至少为16%。在人体临床试验中，燕麦麸的GI值介于34至66.3之间，低于大多数其他燕麦食品基质。

　　燕麦麸中富含的β-葡聚糖是降低食物GI的主要原因，因此，在食品中添加燕麦麸皮和提高燕麦β-葡聚糖含量可能是降低食品GI的有效策略。另外麸皮层也是燕麦酚类物质的主要来源，这些化合物可能通过其对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性来降低GI。

　　04 总结与启发

　　Zhang等人的综述表明，燕麦的成分对最终食品的GI有不同程度的影响。燕麦β-葡聚糖和酚类物质是降低燕麦GI的主要作用成分。燕麦淀粉虽然因为颗粒特性很容易收到消化酶的影响，但生燕麦中RS2和RS5的存在也可能在一定程度上导致GI降低。

　　从加工角度来看，热加工促进淀粉糊化并在不同程度上增加GI，而冷却和生物加工会从不同角度提高酚类、β-葡聚糖等物质成分的降糖作用。

　　无论从消费者的食用习惯还是健康作用来说，燕麦是一个非常有价值的应用食品。随着低GI食品市场的不断扩张，深入了解燕麦与GI的关系可能会对食品工业在低GI燕麦食品开发中带来更多的启发和帮助，ag真人平台官方也期望在餐桌上看到更多健康的低GI食品。服务直达：低GI认证

　　参考文献
　　1.Brand-Miller J, Buyken AE. The Relationship between Glycemic Index and Health. Nutrients. 2020 Feb 19;12(2):536. doi: 10.3390/nu12020536. PMID: 32093020; PMCID: PMC7071350.
　　2.Zhang K, Dong R, Hu X, Ren C, Li Y. Oat-Based Foods: Chemical Constituents, Glycemic Index, and the Effect of Processing. Foods. 2021 Jun 7;10(6):1304. doi: 10.3390/foods10061304. PMID: 34200160; PMCID: PMC8229445.