乳制品是指以奶牛、山羊、绵羊等哺乳动物的乳汁为原料，经过发酵、凝固、干燥等多种工艺加工处理后制成的食品。根据加工方式和产品的最终形态，乳制品可分为液态奶(巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等)、酸奶(风味发酵乳等)、奶酪(干酪)等。乳制品的历史悠久，因其独特的口感和丰富的营养价值，在全球范围内广受推崇，其是人们摄取优质蛋白质、钙质、维生素D、乳糖、乳脂及多种矿物质的重要来源，已成为人们日常饮食结构中不可或缺的一部分，与此同时乳制品的食品安全问题也日益凸显，特别是微生物污染事件频发，对消费者健康构成潜在威胁。

 

 

1、被微生物污染的乳及乳制品的危害

         由于乳及乳制品营养丰富一旦被微生物污染，在适宜环境下即可大量繁殖，引起乳及乳制品的腐败变质、颜色变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈喇等异常气味和滋味。

 

         致病性微生物的侵染会导致人体感染，进而引发食源性疾病的暴发与传播，另外致病性微生物（金黄色葡萄球菌、沙门菌、李斯特菌等）在生长繁殖过程中会产生毒素，当人们摄入含有这些毒素的食物时，便会发生中毒反应。

 

2、乳制品中常见污染微生物的种类

（1）腐败型微生物

         乳品中常见腐败菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大肠埃希氏菌、产气杆菌、枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、丁酸芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢菌。它们来自饲料和环境，可引起乳的发酵。此外，乳中还有假单胞菌属、产碱杆菌属、小球菌属的细菌，它们存在于牛舍、饲料、粪便或环境中，使牛乳或乳制品发酵、酸败和氧化而变质。

 

（2）致病性微生物

         乳制品中致病菌有几十种，常见的有金黄色葡萄球菌、牛分枝杆菌、溶血性链球菌、致病性大肠埃希氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、炭疽杆菌、肉毒杆菌、布鲁氏菌、白喉杆菌和霍乱弧菌等。这些病原菌主要来源于病畜、病人和带菌者。

 

 

3、乳制品微生物污染控制措施

（1）加强原料乳质量控制

          原料乳是乳制品生产的基石，其质量对最终产品的品质和安全性具有决定性影响。加强原料乳的质量控制，对于确保后续生产流程的顺利进行及最终产品的品质至关重要。企业需建立并执行严格的原料乳验收标准，加强对原料乳微生物的检测，有效监控其中的细菌、霉菌等微生物的含量，防止因微生物超标而导致乳制品腐败变质。

 

（2）加强生产过程控制

         乳制品生产过程中的温度、时间及pH值等关键参数的控制，对最终产品的品质和安全性具有极大的影响。这些参数的变化可能直接影响产品中微生物的生长情况、化学反应的发生以及物理特性的改变，显著影响产品的品质和安全性。在生产过程中，对这些参数进行严格的控制是确保乳制品品质的关键。

 

（3）加强设备设施清洁消毒

         乳制品生产设备在使用过程中难免会残留乳制品和微生物，这些残留物若得不到及时清除，将成为微生物滋生的温床，对产品卫生质量构成严重威胁。定期对加工设备进行全面的清洗和消毒，以有效去除残留物，抑制微生物生长，确保产品的卫生质量，对于维护乳制品的生产环境和确保产品品质至关重要。

 

（4）规范员工操作

         在乳制品生产过程中，员工的技能水平和卫生习惯是影响产品安全性和品质的重要因素之一。员工的操作技能直接关乎产品的加工精度和一致性而良好的卫生习惯则是保障产品卫生质量的基础。对员工加强培训，确保其具备必要的操作技能和卫生知识，是乳制品生产企业不可忽视的重要环节。

 

（5）包装环节控制

         包装环节是乳制品生产过程的最后一道工序其控制对于确保产品的最终品质具有不可忽视的作用。在包装环节，应严格控制包装材料的质量和包装过程的卫生条件，以确保产品的保质期、卫生状况完整性和整体品质达到标准要求。

 

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