一、湿米粉污染椰毒假单胞菌的危害

       湿米粉是中国的传统食品，以大米为主要原料，添加或不添加食用淀粉及其他辅料，经清理、浸泡、磨浆、自然发酵（或不发酵）、熟制成型、冷却、包装等生产工艺制成的未经干燥的扁、圆或其它形状的制品。原料中除水外，大米含量应不低于90%。2018年广东发生了国内首起因食用湿粉引起米酵菌酸中毒的致死事件，2020年又发生了多起同类中毒事件，备受社会高度关注。

       米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的毒素，是一种小分子脂肪酸，耐热性极强，120℃高温处理1小时仍可保持毒性，进食后即可引起中毒，毒性主要作用于人体的肝、肾、心、脑等重要器官，而且目前医学上没有针对其毒素的特效药治疗，一旦中毒，病死率高达40%至100%。椰毒假单胞菌是迄今为止发现的致死率极高的食源性致病菌之一。

二、湿米粉污染椰毒假单胞菌的主要原因

1、原料米污染

       传统的生产工艺一般采用陈旧大米作为原料，约从2013年开始行业普遍添加部分碎米作为原料。目前国家有关标准对大米和碎米中椰毒假单胞菌及米酵菌酸均没有规定监测要求，但米在种植、加工和储运过程中存在被椰毒假单胞菌污染的情况。

2、杀菌不彻底

       生产企业需要使用蒸汽压力表控制蒸煮温度为105℃-110℃，调整设备入浆口处的挡板高度来控制湿粉厚度，并根据湿粉厚度相应调整设备传输带运转速度来控制蒸煮时间（一般在60-90S）。该工序是杀灭椰毒假单胞菌等微生物和保证湿粉质量安全的关键工序，如果蒸煮温度不够或蒸煮时间不足可能导致椰毒假单胞菌残留。

3、贮藏运输不当

       椰毒假单胞菌是条件致病菌，最佳生长繁殖温度为30-36℃，最佳产毒温度约为26℃，在10℃以下基本不生长繁殖和不产毒。如果湿粉在出厂前已经被椰毒假单胞菌污染，在常温（尤其是夏天温度较高时）长时间放置可能会造成椰毒假单胞菌大量生长繁殖并产毒，安全风险很大。因此，应采用冷藏储运（温度低于10℃）；对于保质期在24 h内的产品，储运时间应尽量短（最好控制在2h内），确保不影响产品销售和食用；超过保质期的湿粉一定要及时销毁。

三、预防湿米粉污染椰毒假单胞菌的措施

       椰毒假单胞菌食物中毒大多发生在夏、秋季，因此湿米粉生产企业需加强整个湿米粉生产过程控制，降低椰毒假单胞菌污染的风险。

       以下为湿米粉各生产工序椰毒假单胞菌污染防控措施：

1、原料米采购、验收和贮存

• 合格供应商评价；
• 供应商提供产品合格检测报告；
• 建立进货查验记录制度；
• 定期开展原料米风险监测，送检椰毒假单胞菌和米酵菌酸；
• 储存通风、干燥、清洁，执行“先进先出”的使用原则。

2、原料米拆包

• 将拆包处理区设为准清洁作业区，采取有效间隔；
• 生产结束后清点和妥善处理原料米包装袋，清洁作业区；
• 拆包人员在拆包期间和未做好个人卫生清洁前，应严禁进入其他生产场所。

3、清洗浸泡

• 控制好清洗浸泡时间；
• 泡过米的水及时妥善排放，保证食品及生产、清洁用水不受污染，每次均使用清洁的水清洗；
• 生产结束后需清洗容器，不应有泡过的米和积水残留。

4、磨浆

• 生产结束后及时清洗磨浆机，不应有米浆残留；
• 定期消毒，避免形成细菌生物膜。

5、调浆

• 生产结束后清洗输送浆管道和调浆罐，不应有浆液残留；
• 定期消毒，避免形成细菌生物膜。

6、蒸煮定型

• 严格按照工艺要求控制和记录蒸煮温度和时间（温度≥100℃，时间≥1min）；
• 定期对设备进行维护和校准；
• 生产结束后用热水清洗设备，班前使用相同的蒸煮温度空转消杀设备10min以上。

7、冷却

• 将冷却区设为清洁作业区，采取有效间隔；
• 加装控温的设施，冷却间室温应保持在25 ℃以下；
• 保持作业区清洁，定期消毒（紫外线照射或臭氧）。

8、内包装

• 设为清洁作业区，采取有效间隔，人流物流严格分开；
• 加装控温的设施，内包装间室温应保持在25℃以下；
• 准确标注生产日期；
• 保持作业区清洁，定期消毒（紫外线照射或臭氧）。

9、储运

• 保持运输车辆和装运容器（塑料筐等）的清洁，定期消毒；
• 保质期在24小时内的产品，生产日期应标注年月日时；
• 保质期超过24小时的产品运输、贮存及销售温度应低于10℃。