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　　俗语道“小雪腌菜，大雪腌肉”，许多地方过了小雪就开始腌制各种菜。大多是就地取材，比如萝卜、雪里蕻、辣椒、黄瓜、豇豆、宝塔菜、白菜等，什么酱菜、酸菜和韩式泡菜统统安排上。各种腌菜虽然名字不同，但做法差不多，都是由腌渍和浸泡制成，爽脆可口，咸淡适宜，不论是配粥、下饭或作为零嘴小食，都是可以作为中国人最受欢迎的美食之一。

　
　　腌菜好吃是真的好吃，但近些年，腌菜也逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。那么常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？

　　吃腌菜真的会致癌吗？

　　根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。
　　2B类致癌物是指，对人可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。

　　此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。因此，很难笼统地说吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。

　　腌菜食用需注意什么？

　　虽然腌菜致癌的证据并不充分,但腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。

　　食用腌菜时需要注意以下几点：
　　首先，需要注意腌制的时间。
　　刚制作的腌菜不要吃。有些人喜欢吃刚刚腌制几天的蔬菜，其实这是一种错误的吃腌菜方法。因为腌菜在腌制过程中会含有一定量的亚硝酸盐，而刚制作3-8天的腌菜亚硝酸盐含量是最高的，这时候就要避免食用。通常是腌制一个月后亚硝酸盐含量就会降到安全水平，这个时候食用比较安全。
　　其次，腌菜要适量吃，不可大量食用。
　　减少吃腌菜的量和食用频率。腌菜中含的盐多，吃盐过多不利于健康，因此，腌菜要尽量少吃，以调味、品味、回味为主。
　　第三，密封、冷藏存放。
　　开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。
　　第四，购买时要选择正规厂家生产的腌菜。
　　如果自己不会制作腌菜，在购买时要注意选择正规厂家生产的腌菜，这样在安全方面更有保障。

　　《GB 2714-2015食品安全国家标准 酱腌菜》酱腌菜制品应当符合下列卫生指标：

　　不适宜食用腌菜人群
　　高血压、脑卒中、肾功能不全、冠心病这些高危因素人群应减少食用酱腌菜。

　　这样吃腌菜更健康

　　（1）把腌菜当成配菜
　　其实ag真人平台官方在生活中经常这么搭配腌菜，肉丝炒雪菜、酸菜鱼、榨菜炒青豆等等，都是把腌菜当盐、当调味料用的。
　　（2）腌菜搭配高维C更健康
　　烹饪腌菜的时候ag真人平台官方可以选择搭配一些维C含量高的蔬菜，比如跟白菜、苦瓜、大蒜等一起炒，在饭后喝点茶或来个大橙子等维C含量高的水果。
　　（3）腌菜加醋，美味又安心
　　吃腌菜时候加点醋，不仅味道更好而且能降低风险。研究表明，加入食醋可显著降低腌菜的亚硝峰，就是亚硝酸盐的最高值，让你吃得更安心。
　　所以，腌菜适量就好，蔬菜还是要好好吃哦。

　　腌菜检测

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